Chocolate derretido

Ideas para fundir chocolate.

Si os gusta la repostería casera y habéis probado alguna de las recetas de postre que tenemos en el blog seguro que alguna receta con chocolate ha caído sin piedad.

En muchas de ellas aparece la técnica de cómo fundir chocolate, la verdad es que parece complicado pero no lo es y este post confirma que en casa podéis fundir chocolate y que os quede perfecto.

Os explicaré dos formas distintas para que el chocolate os quede perfecto. Como en casi todas las recetas la técnica lo es todo pero los ingredientes de calidad son fundamentales para que el resultado final sea un éxito.

Elegir el tipo de chocolate adecuado y controlar la fuente de calor es fundamental para fundirlo sin cargarnos el chocolate y que luego sepa a quemado. No entraré en profundidad con la textura y el grado necesario para lograr 

El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados en repostería, normalmente como parte de la masa de un bizcocho de chocolate o como relleno en unos buñuelos, unas cañas fritas o de un coulant de chocolate. También puede ser la cobertura de una tarta Sacher o como fundamental en cualquier crema o ganache de chocolate.

La mayoría de las veces es necesario fundirlo primero, pero con todos los trucos y secretos de este post lo haréis sin ningún problema, sólo debéis evitar meter algún dedo y comerlo tal cual. 

¿Qué chocolate elegir para fundir?

Hay varios tipos de chocolates y no todos se pueden emplear de la misma manera.

Por ello, al cocinarlos, o tratarlos de una forma térmica, es muy importante prestar atención a su composición y asegurarse de que tengan un porcentaje adecuado de manteca de cacao.

La principal característica de los chocolates aptos para fundir es su alto contenido en manteca de cacao.

Si no encontráis chocolate especial repostería para fundir en algunos casos es mejor no hacer experimentos, que seguramente acabarán en el cubo de la basura.

No se os ocurra emplear un chocolate a la taza pues tiene mucha harina y espesará, lo más probable es que se queme, es perfecto, para eso, para tomar en un buen tazón con unos churros crujientes.

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Y casi todos los chocolates de consumo tipo chocolate con leche suelen estar muy buenos pero llevan poca manteca de cacao, por lo que van genial en el bocata de la merienda, pero nada más.

Los tipos de chocolate más comunes en el mercado y que sirven para cocinar son los siguientes:

  • Chocolate en cobertura. Contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55%, si es cobertura negra.
  • Chocolate negro superior. Tiene un 43% de cacao y alrededor de un 26% de manteca de cacao.
  • Chocolate amargo. Su sabor se debe a que contiene, como mínimo, un 60% de cacao.
  • Chocolate fondant. Tiene un 40% de manteca de cacao y un 40% de pasta de cacao.

Se usarán unos u otros según el color que se quiera obtener y los matices de dulzor o de amargor que se desee conseguir.

No todos los chocolates funden igual, por ejemplo el chocolate blanco que puedes fundir si sigues los siguientes pasos.

Es un tipo de chocolate muy sensible a la temperatura y si se enfría o se calienta demasiado rápidamente, con lo que tendrás que hacerlo con más cuidado.

¿Cómo fundir el chocolate sin quemarlo?

Hay dos maneras sencillas y efectivas de fundir chocolate: al baño María, la más tradicional y en el microondas, lo más rápido.

Lo que jamás debes hacer es calentarlo al fuego directamente, te lo vas a cargar.

El chocolate tiene un contenido de manteca (grasas) que se fundirá con demasiada rapidez, este se pegará al fondo del cazo y acabará por quemarse.

Al baño María. Nunca directamente al fuego.

  1. Primero vamos a picar o trocear el chocolate, cuanto más pequeño mejor, pues se derretirá antes.
  2. Cuidado con el cuchillo, que algunos chocolates son muy duros y es fácil que se resbale la hoja del cuchillo, asentar bien la tabla de corte, mejor que sea plástica y ponerlo en un bol que sea apto para calentar. Suelo emplear uno de cristal de Ikea, perfecto para meter luego en el cazo.
  3. Ponemos un cazo a calentar con agua, más o menos por la mitad. Recordad que vamos a meter un bol con peso y puede llegar a desbordar.
  4. En cuanto esté caliente añadimos el bol con el chocolate y cuando empiece a derretirse removemos con una espátula de silicona. Agarra el bol con un guante o un trapo de cocina, sino te quemarás.
  5. Pasados unos 5 minutos el chocolate estará totalmente fundido. Si necesitas que siga fundido durante un buen rato deja el bol sobre el cazo pero apaga el fuego.
  6. Operación fundir chocolate superada, ya lo tienes para hacer tus postres.
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La otra opción es el microondas

El microondas es un aliado fantástico para fundir chocolate, pues lo hacemos de forma sencilla, casi sin manchar y muy rápido, pero tiene el inconveniente de que si derretimos el chocolate en invierno (o con frío) el chocolate fundido empieza a perder fluidez rápidamente y se vuelve difícil de trabajar.

  1. Es igual de sencillo. Primero vamos a picar o trocear el chocolate, cuanto más pequeño mejor, pues se derretirá antes.
  2. Cuidado con el cuchillo, que algunos chocolates son muy duros y es fácil que se resbale la hoja del cuchillo, asentar bien la tabla de corte, mejor que sea plástica y ponerlo en un bol apto para el microondas, tengo uno de Lekue perfecto para mis recetas en el micro.
  3. Calentamos a potencia media (600W) durante 1 minutos y luego en intervalos máximos de 30 segundos.
  4. En cada pausa, se remueve el chocolate y se mete de nuevo en el microondas.
  5. Cuando se vea que está casi listo, pero aún necesita un poco más de calor, hay que reducir los intervalos a 10 segundos para evitar que se desnaturalice y se queme.

Ya tenéis el chocolate perfecto para un montón de recetas, espero que el rechuconsejo de hoy os haya servido y perdáis el miedo a fundir chocolate en casa.

​E​l pastel de chocolate fundido, es un​a versión​ muy poco cocinad​a​ de pastel ​con intenso sabor a chocolate ​cremoso.

​En esta receta converti​mos​ este estándar de menú de restaurante en una receta práctica para ​preparación caser​a​.​Hay pocos secretos: ​Batir las claras de huevo y las yemas por separado y luego ​unirlas, como indican algunas recetas, resultó en un paste​l​ algod​onado​; Descubrimos que batir los huevos con azúcar hasta formar una espuma y luego ​vaciarlas ​no resultó en pasteles de chocolate con la textura rica y húmeda que queríamos.

Solo 2 cucharadas de harina ​hicieron ​el trabajo de mantener los pasteles souffle​y esponjosos; Un poco más y los pasteles ​hubieran resultado secos, sin centro ​con sabor.Finalmente, queríamos asegurarnos de que estos postres llegaran a la mesa calientes y ​con el chocolate en el centro fundido; felizmente, descubrimos que podíamos preparar la masa antes de tiempo, refrigerando ​el relleno hasta que ​las tortas de masa estuvieran​ list​a​s para usar y luego ​los ​coloc​amos​​ en el horno para hornear durante la cena.

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Puedes sustituir el chocolate agridulce por el semidulce; El sabor será ligeramente más intenso.

​Pastel de chocolate derretido(Raciones: 8. De principio a fin: 1 hora.)

  • Cacao en polvo sin azúcar, para espolvorear
    8 onzas de chocolate semidulce, picado grueso
    8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 8 pedazos
    4 huevos grandes más 1 yema grande, temperatura ambiente
    1/2 taza (3 1/2 onzas) de azúcar granulada
    1 cucharadita de extracto de vainilla
    1/4 cucharadita de sal

  • 2 cucharadas de harina para todo uso
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    car de reposter

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  • ​Fije

     

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     horno a 400 F. Engrase ocho moldes de 6 onzas y espolvoree con cacao. Coloque los moldes en una bandeja para hornear con borde.

​En el horno de microondas caliente el chocolate en un tazón grande durante 2 minutos. Revuelva el chocolate, agregue la mantequilla y colóquelo en el microondas ​Por otros 2 minutos más, deteniéndose para agitar después de ​cada minuto.​

​Si el chocolate aún no está completamente derretido, caliéntelo en el microondas durante 30 segundos adicionales; dejar de lado.

Use una batidora ​para batir los huevos, la yema, el azúcar granulada, la vainilla y la sal a alta velocidad​,​ hasta que los huevos estén de color amarillo pálido y casi se hayan triplicado en volumen.​ ​(La espuma de huevo formará una cinta que se asienta sobre la mezcla durante 5 segundos cuando se gotea del batidor).

​Untar la mezcla de huevo sobre la mezcla de chocolate, luego espolvoree la harina en la parte superior.

Usando una espátula de goma, ​aplique suavemente la mezcla de huevo y la harina en el chocolate hasta que la mezcla tenga un color uniforme.

Divida la masa uniformemente entre los moldes preparados. (Las tortas​ de masa​ sin hornear se pueden refrigerar por hasta 8 horas.​ Manténgalas a temperatura ambiente por 30 minutos antes de hornear).

Hornee hasta que las tortas ​de masa ​se hayan hinchado alrededor de 1/2 pulgada por encima de los bordes de los moldes, tenga una corteza delgada en la parte superior​.

​Pase un cuchillo delgado alrededor de los bordes de los moldes para aflojar los pasteles.

Invierta cada cazuela en el plato y deje reposar hasta que los pasteles se liberen de los moldes, aproximadamente 1 minuto.

Quitar los moldes, espolvorear con azúcar de repostería y servir.

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