Hay personas que se escandalizan al conocer que el color carmín de muchos alimentos es un colorante artificial extraído de un insecto, la cochinilla. Pues se horrorizarían más todavía si se enterasen de que la leyenda urbana cuenta que el sabor de vainilla de los helados y demás postres, viene de unas glándulas situadas en los traseros de los castores.
La vainilla es uno de los sabores y olores más populares. Lo encontramos en helados, postres, vitaminas, ambientadores e incluso sustancias de vapeo. El rumor de su origen viene de lejos, y no ayuda que la FDA, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, no exija enumerar los aditivos de los postres avainillados.
Estas son las causas del disparatado precio de la vainilla
Belén Lorenzana
¿De dónde viene la sospecha de que el sabor a vainilla, e incluso a fresa, viene del culo de un castor? Como explican en Science Alert, el rumor especifica que la creencia es que el sabor de vainilla provienen del castóreo, “un compuesto químico que los castores liberan para marcar su territorio”. Cabe matizar que el castóreo no proviene directamente del ano del castor, sino de los sacos de ricino del animal, ubicados muy cerca de sus glándulas anales, justo entre la pelvis y la cola,
Se llegó a emplear castóreum en los alimentos
Aunque en la actualidad esto ya no es cierto, realmente hubo una época en la que se empleaba el castóreo para potenciar ciertos sabores. Durante los años 60 y 70, muchos fabricantes añadían pequeñas cantidades de castóreo a sus productos para mejorar el sabor artificial de vainilla, fresa y frambuesa. Pero su uso fue reduciéndose a partir de los años 80. A partir de 2009, el castóreo o castóreum fue prácticamente testimonial, llegando a consumirse tan solo 132 kilogramos en un año en todo EE.UU.
No hay suficientes castores para tanta demanda, y se buscan métodos pet friendly
El castóreum tiene un aroma dulce, parecido al almizcle, provocado por la dieta de los castores, que consiste principalmente en corteza y hojas. Sin embargo, si ya no hay vainilla para tanta demanda de vainilla, mucho menos hay suficientes castores para cubrir a toda la industria alimentaria y cosmética. El castóreum es una sustancia muy cara, lo que hace más asequible sintetizar la esencia de vainilla en un laboratorio.
Entonces, ¿de qué está hecho el sabor de vainilla? Desgraciadamente, rara vez un producto que sepa o huela a vainilla tiene como origen la vaina de la vainilla, una especie vegetal. Este sabor y olor suele ser artificial, porque es más barato de producir, y viene de varios compuestos químicos, como el eugenol, el guayacol o la etil vanillina, que emulan a la vainilla. Lo mismo ocurre con el sabor a fresa, que proviene de varias sustancias sintetizadas en laboratorios.
A día de hoy, la mayoría de alimentos con sabor a vainilla contienen un saborizante artificial, llamado vainillina. Sin embargo, en el pasado este rico sabor se obtenía adicionando a las recetas unas gotas de castoreum, una sustancia procedente de las glándulas anales de los castores, a la que también se le conferían propiedades curativas.
Por este motivo, su caza indiscriminada alcanzó tasas que pusieron a estos animales en grave peligro de extinción. A día de hoy, gracias a las campañas dirigidas a su conservación, la mayoría de especies se encuentran catalogadas como estables en la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. Por suerte ya son pocas las personas que siguen pensando que el castoreum, también conocido como castóreo, pueda ser medicinal. Aunque sí que se sigue usando todavía para dar sabor de vainilla en algunos ámbitos de la industria alimentaria. Ya no es el saborizante predominante, pero aún podríamos encontrarlo en algún producto.
Una medicina “milagrosa”
El castoreum que se usa para dar sabor a vainilla es una secreción oleosa de las glándulas anales del castor, utilizada por él, tanto para acicalarse como para marcar territorio. Diversos estudios sobre este aceite han hallado en su composición hasta veinticuatro compuestos diferentes, en los que destacan algunas feromonas, como el catecol, alcaloides como la nupharamina, y otras sustancias, como la salicilina, precursora del famoso ácido acetil salicílico.
Los castores usan esta sustancia para acicalarse y marcar territorio
Es precisamente este último ingrediente el que se vincula con el uso tradicional que se ha dado a esta sustancia durante miles de años para el tratamiento de diferentes enfermedades. Pero no solo se utilizaba con fines analgésicos, sino que también era el componente principal de otros fármacos, desde antipiréticos hasta antiinflamatorios, pasando por medicamentos para la tos, la dismenorrea o la “histeria”.
Esta última era una falsa enfermedad femenina muy diagnosticada durante la época victoriana, que solía cursar con síntomas como insomnio, retención de fluidos, irritabilidad o pérdida de apetito y que se trataba normalmente a través de un masaje pélvico o de los genitales, hasta que la paciente llegaba al orgasmo.
Con el tiempo se descubrió que normalmente ese malestar procedía de la insatisfacción sexual de las mujeres, que al contrario de lo que la sociedad de la época intentaba forzar a creer, buscaban en sus relaciones mucho más que tener hijos. Pero hasta que esto se comprendió, el castoreum era uno de los medicamentos utilizados para su tratamiento.
Otro uso era el otorgado por los romanos, que creían que al quemarse esta sustancia emitía vapores con propiedades abortivas. Incluso algunos tratados de medicina bizantinos incluyen el castóreo entre los compuestos utilizados para el tratamiento de enfermedades otorrinolaringológicas, como la amigdalitis, los vértigos o las roturas de la membrana timpánica.
En la actualidad todas estas aplicaciones médicas han caído en desuso por falta de evidencia científica, por lo que solo se sigue usando en algunos remedios homeopáticos. Y para dar sabor a vainilla. Pero ese es otro cantar.
Un curioso ingrediente para perfumes
Más allá del sabor a vainilla, algo más común es el uso del castoreum en la industria del perfume, aunque con el tiempo se ha cambiado por un sustituto sintético. En el pasado se dejaban secar las glándulas anales del castor durante un mínimo de dos años, para obtener un compuesto de olor similar al cuero, muy preciado para la fabricación de perfumes. Se ha utilizado para la fabricación de un gran número de perfumes de marcas de alta gama, como Givenchy III, Chanel Antaeus o Shalimar de Gerlain.
Recibe cada mañana nuestra newsletter. Una guía para entender lo que importa en relación con la tecnología, la ciencia y la cultura digital.
Procesando…
¡Listo! Ya estás suscrito
Hubo un error, actualiza la página e inténtalo nuevamente
También en Hipertextual:
La vainilla es uno de los sabores favoritos en el mundo, se usa en helados, pasteles y diversas preparaciones. (Foto: Shutterstock).
El sabor vainilla es uno de los favoritos en el mundo, desde hace cerca de 500 años comenzó a extender su dominio en las cocinas, lo encontramos en atoles, licuados, pasteles, dulces, galletas, licores, cocteles, malteadas, cremas y todo tipo de preparaciones; pese a su difusión, la verdadera vainilla es costosa debido a los complejos procesos para su obtención, por ello suele sustituirse con sabores artificiales con aditivos como el castoreum y la vainillina.
La vainilla es una orquídea trepadora originaria del actual territorio mexicano, en náhuatl se le llama tlilxochitl (flor negra) y se consume desde la época prehispánica, cuando se mezclaba con el cacao para hacer chocolate; con la llegada de los europeos su sabor se trepó a los barcos y llegó hasta España, donde tocó puerto a principios del siglo XVI.
Se convirtió en un sabor excepcional y exótico del Nuevo Mundo, consumido solo por la realiza y las élites, según explica la investigadora Patricia Rain en un artículo.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Veracruz es la principal entidad productora de vainilla y gran parte de la producción se utiliza para hacer refresco de cola; en tanto aunque hasta 1841 se logró producirla con éxito fuera de México, hoy en Madagascar se produce el 80 por ciento de la que se consume en todo el mundo.
“La vainilla ‘barata’ que se vende hoy en México es en realidad vainilla sintética, la mayor parte de la cual llega en tanques desde Alemania. La pequeña cantidad de vainilla pura que se produce en México se exporta casi por completo y es muy cara”, describe Patricia Rain en Vainilla, orquídea dorada de las Américas.
La vainilla puede venderse de varias formas, según detalla El pequeño Larousse Gastronomique: vainas (la mejor y más cara, son frescas y enteras), polvo (frutos secos y molidos), extracto (obtenido por maceración en alcohol y luego por percolación o infusión en almíbar de azúcar), azúcar avainillado (azúcar con extracto seco de vainilla).
Asunto aparte son las esencias de vainilla, las cuales son más económicas y se preparan de forma sintética para imitar el aroma y sabor de la original.
¿De dónde se obtiene el sabor artificial?
Uno de los aditivos con sabor a vainilla más antiguos es el castoreum, una sustancia obtenida de las glándulas anales de los castores.
De acuerdo con un artículo de investigación publicado por Bardana GA en el portal de American College of Toxicology, el castoreum es un producto natural que ha estado presente en fragancias, cosméticos, jabones, cremas, lociones.
Aunque no tiene usos medicinales modernos, en la antigüedad los romanos creían que sus vapores eran abortivos, también se llegó a utilizar como analgésico, analéptico y para tratar afecciones como amenorrea, dismenorrea, histeria y sueño inquieto.
Según se detalla en la investigación, esta sustancia se ha agregado como ingrediente de sabor al menos desde 1920, utilizado en la mayoría de las principales categorías de alimentos, particularmente con sabor a vainilla, en bebidas alcohólicas y no alcohólicas, postres lácteos congelados, dulces, productos horneados, gelatinas, pudines, carne y demás productos.
A la fecha su uso está catalogado como seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).
En el artículo se explica que el extracto de castoreum se obtiene por extracción directa con alcohol caliente, las glándulas odoríferas secas y maceradas del saco de castor (y sus secreciones) del castor macho o hembra.
Debido a la caza indiscriminada para obtener el castoreum y para usar la piel del castor en la peletería, durante un tiempo estos animales estuvieron en peligro de extinción, aunque ahora se encuentran estables.
A la fecha se sigue utilizando el castoreum en algunos sectores, aunque ya no es el aditivo predominante, en su lugar se utiliza vainillina, la cual, según El pequeño Larousse Gastronomique, se prepara de manera industrial a partir de eugenol, una esencia extraída del clavero (el árbol que produce la especia de clavos) combinado con ácido acético y permanganato potásico u otros oxidantes análogos.
Cuando se tuesta el interior de los toneles de roble aparece la vainillina, la cual se utiliza en pastelería, confitería y chocolatería.
Para elaborarla, también se ha usado corteza de pino, aceite de clavo de olor, lignina o salvado de arroz, etanol, emulsionantes y es común el guaiacol petroquímico.
