En México es conocida la frase, «sin maíz no hay país», debido a que este vegetal es uno de los alimentos de nuestra dieta básica y se utiliza desde la época prehispánica. El maíz se emplea para muchas de las recetas mexicanas o casi todas van acompañadas de tortillas o sus variantes, por lo que es muy común que en los hogares mexicanos la mayoría sepa de qué va el proceso para obtener una tortilla de maíz.
En los pueblos, rancherías y algunos lugares de las grandes ciudades del país, se sigue acostumbrando hacer las tortillas a mano, porque si bien las de la tortilería son deliciosas y las que más comúnmente se consumen por su practicidad, las tortillas hechas a mano tienen un sabor y una consistencia totalmente distinta, que las hace increíblemente deliciosas.
Si quieres preparar unas tortillas de maíz a mano en este artículo te compartimos tres formas de hacerlas, una desde la nixtamalización, que es un proceso en el que los granos se cuecen en agua con un tipo de cal comestible para ablandarlo y así molerlo después. Los dos siguientes son con harina de maíz o con masa para tortillas, así que no importa de qué país nos leas, podrás hacerlas en casa.
Tortillas de maíz hechas a mano
1. Hacerla desde cero
Ingredientes:
- 2 kilos de maíz
- 1 cucharada de cal viva
- Agua, la necesaria
- Sal, opcional
Sirve el maíz en una olla grande con la cal viva, también llamada óxido de calcio, agrega bastante agua, hasta cubrir el maíz y sobrepasar unos 10 centímetros. Deja a fuego alto hasta que empiece a hervir y revisa si los granos se pelan pasando los dedos por encima.
En este punto, deja 15 minutos más y retira del fuego, espera a que se enfríe. Una vez cocido el nixtamal, pásalo a una cubeta limpia con bastante agua fría, enjuaga restregando, esto ayudará a sacar los pellejitos y ve pasando los limpios a una cubeta limpia.
Lleva los granos limpios al molino, o si quieres hacerlo a la forma prehispánica deberás molerlo en metate, aunque es muy pesado y lleva mucho tiempo. Ya con la masa molida, amasa si se siente muy seca, como quebradiza, agrega un poco de agua hasta que esté bien humectada y flexible.
En algunas recetas se añade un poco de sal al gusto. Amasa y tapa con un trapo o un plástico, sin dejar espacio al aire, deja reposar unos 30 minutos.
(Sigue los pasos de la opción 3)
2. Con harina de maíz
Ingredientes:
- 500 gramos de harina de maíz nixtamalizado
- 1.5 tazas de agua
- Sal, opcional
En un recipiente hondo sirve la harina de maíz, el agua y una pizca de sal, mezcla con tus manos muy limpias hasta que esté bien incorporado, amasa hasta obtener una mezcla suave, homogénea y moldeable.
(Sigue los pasos de la opción 3)
3. Con la masa comprada
Ingredientes:
- 500 gramos de masa para tortillas
- Agua, la necesaria
- Sal, opcional
Coloca la masa para tortillas en una cubeta o recipiente hondo, si está muy seca agrega un poco de agua, amasa hasta que esté moldeable y si lo prefieres agrega un poco de sal.
(A partir de aquí en adelante puedes seguir las otras dos preparaciones)
Toma una porción con las manos y forma esferitas del tamaño de una pelota de golf, aplasta cada una en una máquina de tortillas. Corta una bolsa de plástico por la mitad, coloca una mitad sobre la máquina, luego la bolita de masa y la otra mitad de la bolsa de plástico encima, cierra y aplasta.
Despega y coloca con cuidado la tortilla en un comal caliente, deja por unos 30 segundos a fuego alto y voltea. Si haces bien tus tortillas, éstas se inflarán. Dale la vuelta un par de veces y retira cuando se hayan cocido.
Las tortillas de maíz solían estar en la lista de alimentos que nunca pensé que querría hacer desde cero. Como el ketchup. como mantequilla Como galletas. Alimentos primarios que parecen bastante buenos cuando los compras en el supermercado, tal como son. Además, tengo la suerte de vivir en Chicago y puedes encontrar un mercado mexicano cerca que vende tortillas hechas a mano en cualquier momento que quieras.
Entonces, no había necesidad de hacer mis propias tortillas. Además, parecían complicados. ¿Derecha?
Pero entonces mi prima Anjie vino a la ciudad. (A decir verdad, Anjie es prima de mi marido, pero la he adoptado como mi prima personal, porque la quiero mucho.) La semana pasada, Anjie voló desde su apartamento junto a la playa en el sur de California para ayudarnos a cocinar y fotografiar docenas de Platos para Recetas de Familia Cocina.
En su mano cuando entró por la puerta del aeropuerto había una prensa de tortillas de madera hecha a mano que recogió en su mercado mexicano local. Es hermoso. Parece una pieza de escultura.
¡Mira esta prensa!
La hermosa prensa para tortillas de Anjie en acción. 
Anjanette Villalobos, también conocida como mi prima Anjie, es una de las cocineras más intuitivas y talentosas que he conocido. en sus manos, salsa, tacos de papa, sopa de tortilla, y esto pozole de pollo verde transformarse en una expresión atemporal y esencial de sus humildes ingredientes. Su comida sabe a la vez simple y compleja en el mismo bocado. Cada plato que hace es la mejor versión de esa comida que he tenido. Alguna vez.
Anjie no usa cucharas para medir, siente los tiempos y las temperaturas de cocción y parece tener cientos de recetas mexicanas en la cabeza.
Su herencia culinaria proviene de su madre Zelma, su abuela Pino y su lado de la familia, que se remonta a muchas generaciones en Nuevo México. Desde entonces, la familia se ha reasentado principalmente en California. Cuando Anjie vivía en Francia hace algunos años, extrañaba tanto la cocina mexicana y de Nuevo México de su familia que comenzó a hacer tortillas de maíz y tamales desde cero y siguió así cuando se mudó de regreso a los Estados Unidos.
Si tú, como yo, piensas que las tortillas son difíciles de hacer, tengo noticias. Las tortillas son sorprendentemente fáciles de hacer y poner en servicio. He aquí por qué vale la pena dedicar su tiempo a hacerlo hecho a mano.
Tortillas recién hechas:
• son más gruesos y masticables-buenos
• sostenga ingredientes para tacos y/o absorba su favorito Topo o pozole mejor
• sabe a maíz real
• tienen una textura más gruesa, lo que les da un sabor terroso
• costar menos,
y
• transportar su comida a un nivel superior de auténtico y delicioso.
Ahora soy el afortunado propietario de esta prensa (gracias, Anj). Mi objetivo de comida actual: convertirme en un verdadero maestro de la tortilla, un disco de masa de maíz hecho a mano a la vez.
Mi prima Anjie Villalobos, a la derecha, su madre Zelma, a la izquierda, y tres generaciones de su familia hacen los chiles rellenos de Nuevo México heredados de la abuela Pino.
¿Listo para hacer tortillas caseras como mi prima Anjie?
Imprimir
Cómo hacer tortillas de maíz
Cocina: mexicano
Porciones
20
porciones
tiempo de preparación
10
minutos
Hora de cocinar
15
minutos
Ingredientes
-
2 tazas 2 masa harina
-
1/2 cucharadita 1/2 sal
-
1 1/2 a 2 tazas 1 1/2 a 2 agua tibia
Direcciones
- Haz tu Masa
- En un tazón grande, mezcle la masa de harina y la sal. Agregue lentamente 1 ½ tazas de agua tibia y con una cuchara o con la mano mezcle hasta que se incorpore, agregue más si la masa se siente demasiado seca. Si la masa está demasiado húmeda, agregue masa adicional, una cucharadita a la vez.
- Amasar durante unos 2 minutos, formando la masa en una bola. Divida la masa en aproximadamente 20 bolas redondas de 2 pulgadas de grosor cada una. Cubra con una toalla de papel húmeda o una toalla de cocina para evitar que se seque.
- Usa una prensa para tortillas
- Corte 2 piezas de papel pergamino de 8 x 8 pulgadas o una bolsa zip de un cuarto de galón con las costuras recortadas. Usando papel pergamino o una bolsa de plástico, cubra la parte inferior de la prensa. Coloque una bola de masa redonda de 2 pulgadas en el centro. Cubra con una segunda hoja de papel pergamino o una bolsa de plástico. Presione hacia abajo con el mango. Levante el asa, saque suavemente la tortilla y reserve. Repita hasta que todas las bolas de masa estén hechas en discos de tortilla.
- Alternativa: ¿No hay prensa para tortillas? Usa una bandeja para hornear
- Use una cacerola grande de fondo plano o una fuente para pasteles. Coloque papel pergamino o una bolsa de plástico en el fondo de una superficie plana. Coloque una bola de masa redonda de 2 pulgadas en el centro. Cubra con la segunda pieza de papel pergamino o plástico. Presione hacia abajo con la sartén y mueva suavemente los lados hasta que se forme una tortilla redonda y uniforme.
- Cocine sus tortillas
- Caliente una plancha o comal a fuego medio en la estufa. Coloque la tortilla y cocine durante 30 a 60 segundos, o un poco más si la tortilla todavía se pega a la sartén. Una vez que puedas mover la tortilla libremente sobre la plancha caliente, dale la vuelta y cocina durante otros 30 a 60 segundos en el otro lado.
- Envuelva la tortilla en una toalla de cocina y colóquela en un calentador de tortillas, papel de aluminio doblado o en una bolsa de plástico con cierre hermético del tamaño de un galón hasta que esté listo para servir. El vapor permitirá que la tortilla se mantenga caliente y blanda.
notas
- Las tortillas sobrantes se pueden guardar en el refrigerador y recalentar en la plancha.
Después de mezclar la masa de harina, el agua y la sal, amase la masa durante 2 minutos y forme una bola grande. Luego divídalo en 20 bolas más pequeñas de masa.
Enrolle cada pequeño montículo de masa en una bola redonda de 2 pulgadas de grosor. Cada uno se convertirá en una tortilla.
Coloque cada bola de masa en el centro de su prensa para tortillas, alineada arriba y abajo para evitar que se pegue.
Esta bola de masa está lista para prensar.
Coloque suavemente una hoja superior de papel pergamino o una bolsa zip que haya sido cortada entre la masa y la prensa.
Y presione hacia abajo, firmemente. Aquí, Anjie empuja hacia abajo la palanca de la tortilla, sosteniéndola por un segundo antes de levantarla.
Éxito de la prensa de tortillas.
Gracias, Anjie. Una tortilla, lista para llevar.
Una pila de tortillas de maíz frescas están listas para servir, junto con guacamole, salsa verde y frijoles refritos para un festín mexicano tradicional y simplemente delicioso.
Fotografía: Michelle Ezratty Murphy
